Prodotto della tradizione emiliana ottenuto dalla sezionatura e squadratura della parte centrale del grasso di copertura della mezzena, che va dalla regione retrosternale a quella inguinale. Successivamente salata e spezziate con aggiunta di chiodi di garofano. Dopo aver sostato in cella con la concia, viene pulita dell’eccesso di spezie, arrotolata e insaccata in carta pergamena vegetale.